El negocio de la restauración necesita una nueva receta

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A pesar de las recientes mentiras habituales del Comandante en Jefe en sus campañas de contagio, COVID-19 es endémico y no desaparecerá en el futuro cercano. En el mundo real, los casos y las hospitalizaciones están estableciendo nuevos máximos en docenas de estados. Uno de cada cuatro casos en Wisconsin dio positivo recientemente. Las salas de emergencia de algunos estados rechazan a los pacientes, mientras que Trump niega la realidad como un loco. No habrá vacuna antes del 3 de noviembre, o desafortunadamente algún tiempo después. El daño colateral a millones de empresas ya nuestra economía en Main Street (a diferencia de Wall Street) está aumentando en muchos sectores diferentes.

En medio de este vórtice, ninguna empresa estadounidense es más desafiante o tiene que ser más emprendedora y resistente para sobrevivir que administrar un restaurante. Pocas industrias se ven más afectadas. Obviamente, una gran parte del problema actual es la pandemia, pero también existen problemas estructurales fundamentales con el modelo empresarial. Abrir un restaurante requiere enormes inversiones iniciales y la dolorosa espera para ver cuándo y si un número suficiente de clientes nuevos se presenta y regresa más tarde. Hoy en día el miedo es aún más complicado debido a serias preocupaciones sobre la atracción. alguna Clientes.

Al igual que el propio COVID-19, uno de los mayores problemas tiene que ver con los cambios de comportamiento persistentes en la forma en que los estadounidenses comerán fuera en el futuro. Para muchos de nosotros, la idea de una buena comida es un recuerdo que se desvanece y es posible que nunca regrese. Lamentablemente, hoy, y durante mucho tiempo, se trata de «comer rápido y salir de una pieza». Dos almuerzos de martini ya se olvidaron en el camino, pero dadas las limitaciones dañinas para el presupuesto de Covid-19 en tamaño, separación, capacidad y horas de operación, incluso los restaurantes en estos días están dando indicaciones de cuánto tiempo pueden y hacen los clientes Mesas. Es el peor recuerdo y noticia. Y casi ninguna forma de fomentar almuerzos líquidos o cenas con múltiples bebidas. Como cualquier buen operador le dirá, las ventas de licor son la leche materna del comercio y en la mayoría de los lugares representan casi todo el margen de beneficio.

A medida que empeora el clima y aumenta la miseria, las perspectivas para la industria de los restaurantes de mantel blanco en general (las cadenas QSR se centran en la comida para llevar) continúan disminuyendo. Estas empresas están constantemente al borde de la rentabilidad, con pocas reservas, capacidad crediticia o ahorros en días de lluvia. Los restaurantes son básicamente startups eternas, en riesgo cada semana. Está a merced de diversas disponibilidades de productos, escasez de proveedores, problemas laborales, inspectores de salud, condiciones climáticas y, por supuesto, virus. Es posible que tengan clientes habituales, pero rara vez, o nunca, tienen ingresos regulares, recurrentes y verificables. Cada día es un nuevo día y el objetivo principal es superarlo sin grandes desastres.

Los diversos planes y programas de APP no reconocieron que en una amplia gama de economías, cuanto mayor es la necesidad de apoyo, más estrechos son los márgenes en una industria determinada. Como todos sabemos ahora, la pandemia en curso no fue solo unos pocos días lluviosos juntos, o incluso unas pocas semanas; Es una tormenta de mierda en toda regla que no ha terminado con la excepción de la tierra de fantasía Trumpville. Es muy probable que una vez que se aclare el polvo y las grandes ciudades finalmente se despejen, hayamos perdido del 30% al 40% de nuestros restaurantes favoritos, junto con los millones de empleos que estas empresas solían representar. Y muchos de los supervivientes simplemente cojearán.

Si bien muchos restaurantes ya han cerrado, es probable que lo peor llegue por varias razones. Obviamente, sentarse en una tienda de campaña al aire libre en un clima helado no es divertido, especialmente cuando va acompañado del hedor de los calentadores portátiles. Si las partículas no te atrapan, es probable que lo haga el propano.

El siguiente paso es el gran cambio para trabajar desde casa (FMH) en lugar de los distritos comerciales del centro y el centro, lo que significa menos clientes, menos catering, reuniones y eventos poco frecuentes en la actualidad y muchos menos turistas en las grandes ciudades.

Agregue decenas de millones de trabajadores desempleados y subempleados que no almorzarán ni hablarán en un futuro próximo. Luego están los millones de personas con muchos menos puestos de trabajo y seguridad financiera que hace menos de un año que ya no gastarán como marineros. Y finalmente, miles de estudiantes universitarios que se quedan en casa y en el extranjero y que no apoyan las comunidades de la ciudad y la vestimenta. Te extrañamos mucho. No es exactamente la última cena, pero es bastante lúgubre.

Le pedí a un experto en bienes raíces con sede en Chicago que me ofreciera alguna luz al final de este túnel. Sugirió que los propietarios que se sientan en restaurantes vacíos podrían trabajar directamente con los chefs para reabrir esos espacios. Tiene mucho sentido porque elimina los enormes costos iniciales de construcción de una cocina (probablemente $ 1 millón para conexiones de alta calidad). Existe la perspectiva de un alivio del alquiler a largo plazo a cambio de una participación en los beneficios. En muchos casos de alta gama, los clientes apoyan más a los chefs que a los propietarios. y nunca he conocido a un chef de verdad que no quisiera tener su propio lugar sin entrometerse con inversores o socios.

Estamos viendo un enfoque similar en los grandes centros comerciales vacíos donde, por ejemplo, Simon Property Group y Brookfield Property Partners están negociando para comprar las tiendas minoristas de JC Penney para obtener un inquilino ancla garantizado. Nos guste o no, estamos siendo testigos de una de las olas evolutivas de la destrucción creativa de Schumpeter que requiere tanto la innovación continua como los mejores emprendedores que podamos encontrar. Necesitamos nuevas ideas, gran flexibilidad, apoyo de los distintos reguladores y mucha paciencia para salvar nuestros restaurantes, pero la alternativa es demasiado dolorosa de imaginar.

Las opiniones expresadas aquí por los columnistas de Inc.com son las suyas propias, no las de Inc.com.

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