Horario de invierno del restaurante: cualquier cosa y todo para mantenerse vivo

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Los dueños de restaurantes de todo el país han resultado heridos y golpeados desde marzo, y mientras enfrentan un invierno largo y difícil con más restricciones de Covid, ahora están en modo de supervivencia.

El 87 por ciento de los restaurantes de servicio completo en los EE. UU. Vieron una caída en los ingresos en 2020 año tras año, con una caída promedio del 36 por ciento, en una industria donde los márgenes de ganancia promedio son 5, según los últimos resultados de la encuesta. el Grupo de Investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes al 6 por ciento. Hasta el 17 por ciento de los restaurantes, es decir, más de 110.000 establecimientos, están cerrados de forma permanente o por mucho tiempo.

«Estos resultados muestran que más de 500.000 restaurantes de todo tipo de negocios (franquicias, cadenas e independientes) están en caída libre económica», dijo al Congreso Sean Kennedy, vicepresidente de la Asociación Nacional de Restaurantes para Asuntos Públicos, en una carta el 7 de diciembre.

A medida que los propietarios de restaurantes se enfrentan a diferentes restricciones para comer en interiores y exteriores, están haciendo todo lo posible para mantener las ventas. «La comida para llevar es lo que salvará a los restaurantes», dice Matt Vannini, un restaurador de cuarta generación que ahora dirige Littleton. Restaurant Solutions Inc., con sede en Colorado, una firma de consultoría y contabilidad de restaurantes que trabaja con 1.800 establecimientos en todo el país. Pero su receta para los clientes en dificultades es estricta: «Los restauradores no están en el negocio del empleo. Están en el negocio de mantener abiertos los restaurantes». Para hacer eso, necesitan reducir la mayoría de sus costos laborales y enfocarse en una presencia puramente digital y para llevar hasta que los comedores puedan reabrirse con más del 50 por ciento de capacidad.

Para muchos restauradores, esta es una píldora demasiado amarga para tragarla ahora. Incluso sabiendo que se está acabando el tiempo, los propietarios de todo el país dicen que el papel en la alimentación, el empleo y el apoyo a sus comunidades es más importante que nunca si esta pandemia les enseña algo.

Explore las profundidades de la creatividad

Visitar Elmhurst en Queens, Nueva York, a mediados de marzo, significó visitar un barrio atribulado. Cientos de pacientes de Covid abrumaron al Elmhurst Hospital en 41st y Broadway, y algunos murieron mientras esperaban una cama de hospital. «Apocalíptico» es cómo un residente médico describió las condiciones. A pocas cuadras, en el restaurante del vecindario The Queensboro, alrededor del 50 por ciento de los empleados contrajeron el virus, incluido el chef y copropietario Tony Liu. «Fue bastante impactante», dice. «Todos los días conocíamos a alguien (vecinos, clientes) que se enfermaba y necesitaba ayuda».

Ante los mensajes contradictorios de los ejecutivos locales y nacionales sobre cómo deberían operar las empresas, Liu y sus socios de negocios intentaron cambiar a comida para llevar solamente, pero decidieron cerrar la tienda por completo después de una semana. «Luchamos con ‘¿deberíamos cerrar o deberíamos esperar a que el gobierno nos cierre?'», Recuerda Michael Fuquay, copropietario de The Queensboro. «No era suficiente estar abierto, solo estar abierto».

No fue suficiente ver a la comunidad luchar con el virus emergente. A través de organizaciones sin fines de lucro, Liu comenzó a preparar comidas para médicos y enfermeras en Elmhurst Hospital sin su personal de cocina. Cuando los lugareños se enteraron de lo que estaba haciendo The Queensboro, movilizaron una recaudación de fondos para apoyar el esfuerzo y finalmente recaudaron más de $ 40,000. Durante meses, para los socorristas y los vecinos necesitados, cocinar fue el enfoque principal de The Queensboro.

A medida que los casos disminuyeron y las restricciones comenzaron a disminuir, The Queensboro finalmente recuperó a algunos de sus 40 empleados para poder concentrarse en volver a ser financieramente sostenible. Todo lo que generaba ingresos y aseguraba puestos de trabajo estaba sobre la mesa.

Se apoyaron en el negocio para llevar. «Disparamos todas las plataformas de entrega», dice Fuquay, por lo que el restaurante puede omitir las tarifas de terceros (las plataformas pueden facturar entre el 30 y el 35 por ciento de las ventas) y el camarero, el barman y el personal del autobús pueden volver al trabajo. y hace las entregas en el barrio. Liu tenía una comida familiar de $ 50 cada noche que se pedía por adelantado y se cocinaba de manera racional.

Los propietarios también han mantenido el restaurante abierto durante el día para que pueda actuar como un área de trabajo común para los aturdidos trabajadores remotos. Por $ 25 por día, reserve uno de los 12 asientos socialmente distantes y obtenga un almuerzo sin fondo y una taza de café. Y solicitaron todos los programas de ayuda locales, estatales y federales que pudieron encontrar, y finalmente consiguieron un préstamo de protección de cheque de pago de $ 268,000 que ayudó a cubrir la nómina durante varios meses.

Si bien The Queensboro pudo obtener algunas ganancias por un corto tiempo en el verano cuando los costos laborales eran más bajos con solo 32 empleados, Fuquay dice que eso no es suficiente. La ciudad de Nueva York ha dejado de comer en interiores nuevamente y las temperaturas invernales han hecho que comer al aire libre sea algo prohibido. Actualmente solo hay unos 24 empleados, la mayoría de ellos a tiempo parcial. «Estábamos explorando las profundidades de la creatividad en este punto», dice. «No sobreviviremos al invierno sin aportes [of financial assistance]… nuestro objetivo es cerrar las escotillas y sangrar lo más lentamente posible. «

No obstante, la pandemia ha cambiado permanentemente su visión del negocio de los restaurantes para Liu. «Somos afortunados de que nuestra comunidad nos haya apoyado en estos tiempos difíciles y queremos devolver ese apoyo y transmitirlo a nuestros vecinos que son los más afectados por la pandemia», dice. «Ese enfoque no termina con las vacunas. Espero que haya cambiado no solo la forma en que hacemos negocios, sino también la forma en que pensamos sobre nuestro lugar en la comunidad y nuestra responsabilidad con la comunidad también. Piense en su totalidad «.

Un tiempo de reflexión

A unas 1.200 millas de distancia, en la ciudad universitaria de Oxford, Mississippi, el chef de la cafetería Vishwesh Bhatt dice que la pandemia ha causado mucha reflexión. El bistro y el bar de ostras pasaron parte de la cocina pandémica para Move On Up, una organización sin fines de lucro que ofrece comidas y alimentos básicos a familias necesitadas. Mientras tanto, las perspectivas del restaurante para el invierno parecen sombrías, incluso si la capacidad está llena en un 50 por ciento de acuerdo con las reglas actuales de la ciudad. El préstamo PPP de Snackbar ha expirado hace mucho tiempo. «No tenemos reservas», dice Bhatt.

Las dificultades del año pasado marcaron un punto de inflexión para toda la industria. Además de más apoyo financiero, los restaurantes actualmente necesitan dos cosas, dice Bhatt. Primero está la comprensión de que la industria en sí es crucial. «¿Qué hace que una ciudad valga la pena vivir? ¿Por qué la gente viaja a ciertos lugares y no a otros? Los restaurantes juegan un papel importante en esto … somos una parte integral de la identidad de una ciudad», dice.

Lo segundo que necesita la industria es más unidad y la capacidad de pensar en los problemas más importantes que deben abordarse, agrega. «Nos necesitamos mucho más de lo que pensamos. No podemos imaginar lo que está sucediendo en Mississippi que no me afecta en Nueva York». Eso significa organizarse para tener voz y abordar problemas sistémicos como el sexismo y el racismo. «Por el momento tenemos que reevaluarnos».

Otros 2,000 millas al oeste en Los Ángeles, los restaurantes están lidiando con prohibiciones de comer en interiores y exteriores mientras los casos de Covid rompen nuevos récords todos los días. La orden de cerrar las terrazas al aire libre del 25 de noviembre provocó indignación en la industria de los restaurantes. Algunas instituciones simplemente se resistieron a la orden y un grupo no partidista de senadores instó al gobernador Gavin Newsom a considerar los restaurantes como negocios esenciales. Mientras tanto, la gran mayoría de restaurantes tiene que seguir cojeando.

«Todos los propietarios que conozco en este momento intentan mantener a la mayor cantidad posible de personas en su nómina y mantener sus puertas abiertas», dijo Josh Loeb, fundador y copropietario del grupo de restaurantes con sede en Santa Mónica Rustic Canyon. Rustic Canyon opera nueve restaurantes diferentes en Santa Mónica desde pizza por porción hasta alta cocina. Algunos lo han hecho mejor que otros al cambiar a solo para llevar. Sin terrazas al aire libre opcionales, el negocio fluctúa en general entre el 10 y el 50 por ciento de las ventas normales.

Al igual que The Queensboro y Snackbar, dijo Loeb, el grupo gastronómico de Rustic Canyon probablemente necesitará más apoyo financiero a medida que las restricciones se prolonguen durante meses. Mientras tanto, el objetivo es minimizar las pérdidas y, en la medida de lo posible, cumplir con la misión de por qué entró en este negocio en primer lugar.

«El ángulo del vecindario es emocionante e interesante para mí», dice. «Simplemente crear las métricas para administrar un negocio de comida para llevar no coincide. Quieres que la gente coma tu comida, esa es la emoción».

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