Viene el invierno. Los restaurantes se están preparando

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Los huéspedes en la amplia terraza de Aurum Food & Wine en Steamboat Springs, Colorado, disfrutan de excelentes vistas del río Yampa a la zona de esquí de Howelsen Hill, iluminada como un árbol de Navidad por la noche. Obligado por el propietario Covid a reducir la capacidad interior a la mitad, el propietario Phillips Armstrong convirtió un césped que suele ser un área de juegos para niños en asientos adicionales, aumentando la capacidad de comedor al aire libre de Aurum a unos 130 clientes socialmente distantes Estaba disponible. Pero con temperaturas más bajas a la vuelta de la esquina, Armstrong se preocupó por cómo preservar parte de ese negocio al aire libre.

Armstrong ordenó recientemente seis yurtas, cuatro para el Aurum en Steamboat Springs y dos para su restaurante hermano en Breckenridge, Colorado. Vio los edificios por primera vez hace dos años en un local de invierno en Aspen para el restaurante Eleven Madison Park de Nueva York. Las yurtas, que se calientan desde arriba por unidades de infrarrojos, ofrecen espacio para ocho personas. En los restaurantes Aurum, los comensales pueden reservarlos para menús especiales, como fondue o un menú de degustación del chef, por al menos $ 500 a $ 600 los días de semana y $ 800 los fines de semana.

«Están muy bien decoradas y tienen mantas Pendleton y chaquetas de piel que la gente puede usar», dice Armstrong. «La gente inundó nuestros teléfonos preguntando cómo reservarlos».

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Las comidas al aire libre, un salvavidas para muchos restaurantes durante la pandemia, se enfrentan a un precipicio estacional. Los restaurantes de servicio completo informan que el 44 por ciento de sus ingresos diarios proviene del servicio al aire libre, según la Asociación Nacional de Restaurantes. A principios de septiembre, estos operadores esperaban una mediana de dos meses más para los restaurantes en la calle, en la azotea y en la terraza. Casi la mitad dijo que estaban haciendo algo para expandir su servicio al aire libre, como invertir en carpas o calefacción.

Griz Dwight, fundador de GrizForm Design Architects con sede en Washington, DC, estima que acondicionar completamente un patio u otro espacio al aire libre para el invierno costaría alrededor de $ 50,000. La mayor parte del dinero se destina a algún tipo de refugio, como los iglús de plástico que los restaurantes introdujeron hace unos años como opciones premium para los comensales que buscan privacidad y un trato especial. Como era de esperar, estos iglús han ganado importancia con la pandemia. Sin embargo, Dwight está interesado en cerramientos con pantallas retráctiles, techos y puertas construidos por empresas como Libart, una empresa de Stoett Industries con sede en Hicksville, Ohio.

Dwight también recomienda fogatas, especialmente para empresas que colocan bebidas encima de los alimentos. Esto permite a los invitados reunirse alrededor del calor sin necesidad de mesas para cargar platos cargados. «Dame una copa de vino y una fogata y seré un tipo afortunado», dice Dwight.

Deslice el sobre exterior

Algunos ven el servicio al aire libre como una oportunidad para la innovación. La semana pasada, la ciudad de Chicago anunció a los ganadores de su Winter Dining Challenge, que invitó a ideas para soluciones viables, flexibles y seguras para Covid que los restaurantes podrían aplicar en climas fríos. La competencia recibió 643 presentaciones, según Christopher Krohn, director de cartera de la firma de diseño e innovación global Ideo, que se asoció con la ciudad, la Asociación de Restaurantes de Illinois y BMO Harris Bank en la competencia. «Tuvimos una serie de cosas que eran de ensueño y cosas que fueron presentadas de manera muy práctica por firmas de arquitectura y diseño», dice Krohn.

Uno de los tres ganadores fue Cozy Cabins, desarrollado por diseñadores de ASD / SKY, una firma de arquitectura y diseño con sede en Atlanta. El equipo comenzó analizando la popularidad de estos iglús, que, con 13 pies de diámetro, son ideales para tejados y aceras de mierda. En contraste, los cómodos cubículos que usan pisos radiantes para brindar calidez encajan en un estacionamiento estándar. En términos de diseño, los miembros del equipo se inspiraron en imágenes de cabañas de pesca en hielo escandinavas. «Tenían una transparencia y un brillo cálido» que crearía una conexión recíproca entre los invitados y los transeúntes, dice Nicole Grillet, diseñadora de interiores asociada en ASD / SKY. «Pensamos en lo que podíamos hacer en una carretera que la hiciera sentir especial».

Al igual que el equipo de ASD / SKY, Neil Reindel y Flo Mettetal, los colegas de la firma de diseño con sede en Chicago Perkins & Will (aunque trabajaron de forma independiente) buscaron un diseño con valor estético y funcional. «Hemos pasado tanto tiempo en interiores desde marzo que estábamos bastante agotados con la idea de un recinto único e independiente», dice Reindel. En cambio, se han desarrollado módulos cuadrados que están completamente abiertos en dos lados pero que pueden equiparse con cortinas para mantener el calor fuera. Los bloques ofrecen espacio para dos personas cada uno, pero se pueden juntar para grupos más grandes. Utilizan calor radiante que se emite a través de un sistema de red de calefacción como el instalado debajo de los pisos de los baños residenciales.

Ellie Henderson, una diseñadora independiente de Chicago, adoptó un enfoque diferente y se centró no en la estructura sino en los muebles. Su entrada ganadora se basa en un japonés Kotatsu Mesa que incluye un calentador en la parte inferior, una especie de manta en la parte superior y una segunda superficie plana en la parte superior. «Esto parecía una solución eficiente porque permite atrapar el calor pero también para la seguridad de la circulación del aire», dice Henderson, quien descubrió esto Kotatsus mientras vivía en Japón. «Los invitados todavía tienen que abrigarse, pero el calor generado por la mesa los mantiene cómodamente calientes».

Cada ganador recibió un premio de $ 5,000. A partir de aquí, la ciudad trabajará con empresas constructoras locales para dar vida a los diseños. «Recibiremos comentarios de los clientes y los restaurantes cuando comencemos a construir algunos prototipos y finalmente implementemos soluciones funcionales», dice Krohn de Ideo, quien espera que los productos estén disponibles en los próximos meses.

El efecto invernadero

En lugar de crear nuevos productos, algunos emprendedores están encontrando nuevos usos para los existentes. Por ejemplo, las yurtas de Aurum son hechas por CampingYurts.com, una empresa de clientes directos con sede en Summer Lake, Oregon. Richard Waters fundó la empresa en 2010. Hace los marcos de madera. Su esposa cose las pieles de lona. Ayudan cuatro empleados a tiempo parcial.

En años normales, la empresa vende alrededor de 50 yurtas a medida. Este año hará el doble con los pedidos de los restaurantes. «Si está buscando comprar seis o siete yurtas, está buscando alrededor de $ 20,000, por lo que en su mayoría son restaurantes de alta gama», dice Waters. «La gente quiere usar sus terrazas en invierno. Con algo así, también crean una meta».

Nelson Harvey y su esposa, Caroline Glover, no gastaron tanto dinero en equipar a Annette Scratch to Table, su restaurante en Aurora, Colorado, para el invierno. En cambio, confiaron en el esfuerzo y la lealtad de sus clientes. Annette, quien fue nombrada uno de los 50 mejores restaurantes nuevos del país el año pasado. Buen apetito, atendió a 44 invitados simultáneamente en su terraza. A medida que se acercaba el invierno, los propietarios encontraron un artículo sobre Restaurant De Kas, una empresa de Ámsterdam que había instalado invernaderos individuales al aire libre para mantener la capacidad en caso de mal tiempo.

Harvey compró un kit de invernadero en un sitio web de jardinería doméstica. A él y a Glover les gustó el resultado, pero el montaje tomó de 10 a 15 horas. Después de comprar otros 11 kits, la pareja llamó a Instagram y reunió a 25 de los clientes habituales de Annette para crear un grupo. «Hicimos un día de voluntariado dándoles donas y sándwiches con comestibles y bloody marys y mimosas», dice Harvey. «Era como estar en un granero Amish, pero con alcohol».

La mayoría de los invernaderos de Annette pueden acomodar a dos o cuatro personas. Estos cuestan $ 350, mientras que dos más grandes, cada uno por $ 850, pueden acomodar hasta seis personas. Otro cliente habitual que es una empresa de iluminación instaló luces LED azules fuera de los invernaderos que los huéspedes pueden encender desde el interior para señalar a los servidores. «Eso minimiza el tiempo que el servidor se sienta a la mesa y la puerta está abierta y deja entrar frío», dice Harvey. (Pequeños calentadores eléctricos calientan el interior).

Con los invernaderos, la terraza ofrece espacio para 32 personas, algo importante dado el pequeño interior del restaurante. «Hasta ahora», dice Harvey, «la gente lo ha encontrado novedoso y romántico».

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